Kurs i kompetansenettverket for lokalmat i nord

Tid og sted:

Samling 1 på Nordkjosbotn vgs, Nordkjosbotn (Vollan), 1.-2. februar 2019

Samling 2 på Breivika vgs i Tromsø, 22.-23.februar 2019

Samling 3 på Rå vgs i Kvæfjord, 15.-16.mars 2019

 

Pris: Kr 7000,- per deltaker (om det er to fra samme bedrift betales kr 12.000,-). Prisen innbefatter undervisningen, lærebok, faghefter og presentasjoner, 3 felles middager, lunsj og pausemat inkludert kaffe og te.

Overnatting betales i tillegg av den enkelte.

 

Påmeldingsfrist: 25.januar

 

Påmeldingsfristen er 25.januar

Informasjon

Sted
3 samlinger i Nordkjosbotn, Tromsø og Kvæfjord
Tid
Fra fredag 1. februar 2019 kl. 08.00
Til lørdag 16. mars 2019 kl. 16.00
Påmeldingsfrist
Fredag 25. januar 2019 kl. 16.00
{{ form.errors.get('recaptcha_token') }}

Grunnmodul: LOKAL KJØTTFOREDLING

Modulen går over 3 samlinger (to og tre dagers samlinger) med totalt 60 timer (teori, praksis og omvisning hos lokalmat-produsenter).

Målgruppe: Kjøttprodusenter under etablering som tar i bruk og videreutvikler gårdens ressurser. Modulen egner seg også for produsenter som tidligere har benyttet leieproduksjon, men som tenker å produsere i egne lokaler. I tillegg erfarer vi at mindre kjøttbedrifter i vekst har et behov for opplæring av sine medarbeidere.    

Læremål: Gjennom teori og praktiske øvelser får du kunnskap om hva som skal til for å kunne produsere kjøttprodukter som farsepølse, kaker og spekemat på en forsvarlig og god måte. Du får innblikk i kjøtt som råvare, prosessen og de ulike ingredienser og trinn i en kjøttproduksjon. I tillegg får du informasjon om faktorer som påvirker en slik produksjon (regelverk, lokaler, emballasje, maskiner, salgskanaler, mattrygghet osv.)

Opplæringen er grunnleggende og bidrar til en viktig forutsetning for å starte opp med lokal kjøttproduksjon fordi den utvikler dine ferdigheter og helhetlige forståelse innen kjøtthåndverket.

Tid og sted: Samling 1 på Nordkjosbotn vgs, Nordkjosbotn (Vollan), 1.-2. februar 2019 Samling 2 på Breivika vgs i Tromsø, 22.-23.februar 2019 Samling 3 på Rå vgs i Kvæfjord, 15.-16.mars 2019

Pris: Kr 7000,- per deltaker (om det er to fra samme bedrift betales kr 12.000,-). Prisen innbefatter undervisningen, lærebok, faghefter og presentasjoner, 3 felles middager, lunsj og pausemat inkludert kaffe og te.

Påmelding til: Åse Vøllestad NIBIO Holt, tlf 928 44 602 eller e-post ase.vollestad@nibio.no

Grunnmodulen gjennomføres ved minimum 12 deltakere. Maks 16 deltakere. (med forbehold om justeringer av programmet underveis)

  • SAMLING 1, NORDKJOSBOTN VGS, 1.-2. FEBRUAR 2019

    Praktisk ansvarlig for samling 1: Bength Hanssen

  • Fredag 1.FEBRUAR: bedriftsbesøk med faglig opplegg

  • 10.00

    Besøk Nortura, Andslimoen, omvisning + teori

    EUROP –systemet, kjøttsorteringer, kjøttkvalitet hos dyret, gjenkjøpsavtaler, muligheter gjennom Nortura ved Svein-Inge Jakobsen, Nortura

  • 12.00

    Lunsj hos Nortura

  • 13.30

    Besøk Hjerttind Rein AS, Andsvatnet

    Slakteri og produksjonslokale ved Per Mathias Oskal, Hjerttind Rein As

  • 15.30

    Ankomst Vollan Gjestestue

  • 16.00

    Orientering v/Mattilsynet: regelverk for slakteri og produksjonslokale

  • 17.00

    Presentasjon av alle bedriftene som er med på kurset.

    Presentasjon av planer i 10 min.

  • 19.00

    Middag og overnatting Vollan Gjestestue

  • Lørdag 2.februar, teori og praksis på Nordkjosbotn videregående skole

  • 08.00 - 12.00

    Teori og praksis ved Bength og Greta Hanssen

    Hygiene og mikrobiologi: IKmat./HACCP, indikatorbakterier kjøtt, analyseplan og prøvetaking, mikrobiologiske retningslinjer og konsekvens, vask og rengjøring

    Produksjonslokale: Utforming og materialvalg

  • 12.00

    Lunsj

  • 13.00 - 18.00

    Teori og praksis ved Bength Hanssen

    Slakting og klassifisering: Hva er kjøtt (protein, fett og vann). Hva har slaktingen å bety for spisekvaliteten, pH i kjøtt, mørning av slaktet, nedskjæring av dyr i teori og praksis, kjøttets kjemiske sammensetning og oppbygning, hvilke muskler egner seg til ulike produkter, ulike kjøttsorteringer

    Utstyr og lokaler.

  • SAMLING 2, BREIVIKA VGS I TROMSØ, 22.-24. FEBRUAR 2019

    Praktisk ansvarlig for samling 2 er Breivika vgs ved Erik Kjellmann Jæger

  • Fredag 22.februar, Bedriftsbesøk med faglig opplegg

  • 10.00

    Bedriftsbesøk

    • Kjøttkvalitet kje, foredlings og markedsstrategier og info om Arktisk kje SA ved Raymond Mathisen, Stakken gård
    • Besøk Bull gård, Grunnfjord på Ringvassøya
    • Kjøttkvalitet aberdeen angus, og foredlings og markedsstrategier ved Birger Bull

  • 12.00

    Lunsj ved Bull Gård

  • 14.00

    Besøk Aron Mat, Blåmannsvik på Kvaløya

    Oppbygging av produksjonslokale og produktutvikling til markedet

  • 17.00

    Innsjekking på hotell

  • 19.00

    Felles middag på Mathallen Tromsø

  • Lørdag 23.februar og søndag 24.februar, teori og praksis ved Breivika vgs

  • Kl 08:00-18:00 lørdag og kl 08:00-16:00 på søndag. Lunsj kl 12:00

    Teori ved Erik Kjellmann Jæger, Breivika videregående skole

    Praksis ved Svein Ole Kristiansen, Aron Mat og Erik Mydland, Mydland.

    Hjelpe- og tilsetningsstoff til kjøttprodukter: Salt /nitrittsalt, melk/ vann, stivelse (potet, tapioka, hvete osv.), krydder/urter og smakstilsetninger, melkesyrebakterier, div. andre hjelpe- og tilsettingsstoffer (E-nummer)

    Produksjonsmetodikk: Reseptoppbygning, produksjon av farseprodukter (pølser og kaker) i teori og praksis, produksjon av spekepølse i teori og praksis, tarmer til ulike kjøttprodukter, hel spekemat, fermentering, røyking, varmebehandling, tørking/modning, salt og salting av ulike produkter, saltemetoder lakesalt, tørrsalting, sprøytesalting osv.

  • SAMLING 3, RÅ VGS I KVÆFJORD, 15.-16. MARS 2019

    Praktisk ansvarlig for samling 3 er Rå vgs ved Svein Erik Bonnier

  • Fredag 15.mars Rå videregående skole

  • 10.00

    Merking, pakking og emballasje ved Nofima

    Pakking og Merking: Utstyr og materialer, pakkemetoder gass, vakuum osv., emballasjens barriere egenskaper, holdbarhet, merking etter forskriftenes krav, hva skal stå på etiketten og hvordan regner man det ut?

  • 12.00

    Lunsj

  • 13.00

    Merking, utregning fortsetter

  • 14.00

    Salg og markedsarbeid – design og eget merkevare

    ved Jan-Roger Eriksen, Chili 

    Salg og markedsarbeid - Kundeløfte og merverdier: Salg- og distribusjon, hva kjennetegner produktet mitt? Jakt autentiske styrker, hva er viktige verdier for deg? Den gode historien.

  • 15.30

    Vi lager og smaker/spiser selvlagde produkter

    Smakstesting og produksevaluering: ulike smaktester, testing av smak, konsistens og utseende på de produserte produktene. Hva kan vi bruke testene til?

  • 18.00

    Middag av egen produksjon

  • Overnatting på Rå

  • Lørdag 16.mars bedriftsbesøk og smaksverksted

  • 09.00

    Ferge Refsnes-Flesnes

    Besøk på Viltkroa, produksjonslokale, utstyr og maskiner

  • 11.30

    Retur ferge til Refsnes

    Besøk hos Refsnes Matglede. Lunsj og orientering om bedriften

  • 13.30

    Finansieringsordninger

  • 14.30

    Evaluering og avslutning. Utdeling av kursbevis