Kurs i kompetansenettverket for lokalmat i nord
Tid og sted:
Samling 1 på Nordkjosbotn vgs, Nordkjosbotn (Vollan), 1.-2. februar 2019
Samling 2 på Breivika vgs i Tromsø, 22.-23.februar 2019
Samling 3 på Rå vgs i Kvæfjord, 15.-16.mars 2019
Pris: Kr 7000,- per deltaker (om det er to fra samme bedrift betales kr 12.000,-). Prisen innbefatter undervisningen, lærebok, faghefter og presentasjoner, 3 felles middager, lunsj og pausemat inkludert kaffe og te.
Overnatting betales i tillegg av den enkelte.
Påmeldingsfrist: 25.januar
Påmeldingsfristen er 25.januar
Informasjon
Aktiviteten er slutt og du kan ikke melde deg på.
Grunnmodul: LOKAL KJØTTFOREDLING
Modulen går over 3 samlinger (to og tre dagers samlinger) med totalt 60 timer (teori, praksis og omvisning hos lokalmat-produsenter).
Målgruppe: Kjøttprodusenter under etablering som tar i bruk og videreutvikler gårdens ressurser. Modulen egner seg også for produsenter som tidligere har benyttet leieproduksjon, men som tenker å produsere i egne lokaler. I tillegg erfarer vi at mindre kjøttbedrifter i vekst har et behov for opplæring av sine medarbeidere.
Læremål: Gjennom teori og praktiske øvelser får du kunnskap om hva som skal til for å kunne produsere kjøttprodukter som farsepølse, kaker og spekemat på en forsvarlig og god måte. Du får innblikk i kjøtt som råvare, prosessen og de ulike ingredienser og trinn i en kjøttproduksjon. I tillegg får du informasjon om faktorer som påvirker en slik produksjon (regelverk, lokaler, emballasje, maskiner, salgskanaler, mattrygghet osv.)
Opplæringen er grunnleggende og bidrar til en viktig forutsetning for å starte opp med lokal kjøttproduksjon fordi den utvikler dine ferdigheter og helhetlige forståelse innen kjøtthåndverket.
Tid og sted: Samling 1 på Nordkjosbotn vgs, Nordkjosbotn (Vollan), 1.-2. februar 2019 Samling 2 på Breivika vgs i Tromsø, 22.-23.februar 2019 Samling 3 på Rå vgs i Kvæfjord, 15.-16.mars 2019
Pris: Kr 7000,- per deltaker (om det er to fra samme bedrift betales kr 12.000,-). Prisen innbefatter undervisningen, lærebok, faghefter og presentasjoner, 3 felles middager, lunsj og pausemat inkludert kaffe og te.
Påmelding til: Åse Vøllestad NIBIO Holt, tlf 928 44 602 eller e-post ase.vollestad@nibio.no
Grunnmodulen gjennomføres ved minimum 12 deltakere. Maks 16 deltakere. (med forbehold om justeringer av programmet underveis)
-
SAMLING 1, NORDKJOSBOTN VGS, 1.-2. FEBRUAR 2019
Praktisk ansvarlig for samling 1: Bength Hanssen
-
Fredag 1.FEBRUAR: bedriftsbesøk med faglig opplegg
-
10.00
Besøk Nortura, Andslimoen, omvisning + teori
EUROP –systemet, kjøttsorteringer, kjøttkvalitet hos dyret, gjenkjøpsavtaler, muligheter gjennom Nortura ved Svein-Inge Jakobsen, Nortura
-
12.00
Lunsj hos Nortura
-
13.30
Besøk Hjerttind Rein AS, Andsvatnet
Slakteri og produksjonslokale ved Per Mathias Oskal, Hjerttind Rein As
-
15.30
Ankomst Vollan Gjestestue
-
16.00
Orientering v/Mattilsynet: regelverk for slakteri og produksjonslokale
-
17.00
Presentasjon av alle bedriftene som er med på kurset.
Presentasjon av planer i 10 min.
-
19.00
Middag og overnatting Vollan Gjestestue
-
-
Lørdag 2.februar, teori og praksis på Nordkjosbotn videregående skole
-
08.00 - 12.00
Teori og praksis ved Bength og Greta Hanssen
Hygiene og mikrobiologi: IKmat./HACCP, indikatorbakterier kjøtt, analyseplan og prøvetaking, mikrobiologiske retningslinjer og konsekvens, vask og rengjøring
Produksjonslokale: Utforming og materialvalg
-
12.00
Lunsj
-
13.00 - 18.00
Teori og praksis ved Bength Hanssen
Slakting og klassifisering: Hva er kjøtt (protein, fett og vann). Hva har slaktingen å bety for spisekvaliteten, pH i kjøtt, mørning av slaktet, nedskjæring av dyr i teori og praksis, kjøttets kjemiske sammensetning og oppbygning, hvilke muskler egner seg til ulike produkter, ulike kjøttsorteringer
Utstyr og lokaler.
-
-
SAMLING 2, BREIVIKA VGS I TROMSØ, 22.-24. FEBRUAR 2019
Praktisk ansvarlig for samling 2 er Breivika vgs ved Erik Kjellmann Jæger
-
Fredag 22.februar, Bedriftsbesøk med faglig opplegg
-
10.00
Bedriftsbesøk
- Kjøttkvalitet kje, foredlings og markedsstrategier og info om Arktisk kje SA ved Raymond Mathisen, Stakken gård
- Besøk Bull gård, Grunnfjord på Ringvassøya
- Kjøttkvalitet aberdeen angus, og foredlings og markedsstrategier ved Birger Bull
-
12.00
Lunsj ved Bull Gård
-
14.00
Besøk Aron Mat, Blåmannsvik på Kvaløya
Oppbygging av produksjonslokale og produktutvikling til markedet
-
17.00
Innsjekking på hotell
-
19.00
Felles middag på Mathallen Tromsø
-
-
Lørdag 23.februar og søndag 24.februar, teori og praksis ved Breivika vgs
-
Kl 08:00-18:00 lørdag og kl 08:00-16:00 på søndag. Lunsj kl 12:00
Teori ved Erik Kjellmann Jæger, Breivika videregående skole
Praksis ved Svein Ole Kristiansen, Aron Mat og Erik Mydland, Mydland.
Hjelpe- og tilsetningsstoff til kjøttprodukter: Salt /nitrittsalt, melk/ vann, stivelse (potet, tapioka, hvete osv.), krydder/urter og smakstilsetninger, melkesyrebakterier, div. andre hjelpe- og tilsettingsstoffer (E-nummer)
Produksjonsmetodikk: Reseptoppbygning, produksjon av farseprodukter (pølser og kaker) i teori og praksis, produksjon av spekepølse i teori og praksis, tarmer til ulike kjøttprodukter, hel spekemat, fermentering, røyking, varmebehandling, tørking/modning, salt og salting av ulike produkter, saltemetoder lakesalt, tørrsalting, sprøytesalting osv.
-
-
SAMLING 3, RÅ VGS I KVÆFJORD, 15.-16. MARS 2019
Praktisk ansvarlig for samling 3 er Rå vgs ved Svein Erik Bonnier
-
Fredag 15.mars Rå videregående skole
-
10.00
Merking, pakking og emballasje ved Nofima
Pakking og Merking: Utstyr og materialer, pakkemetoder gass, vakuum osv., emballasjens barriere egenskaper, holdbarhet, merking etter forskriftenes krav, hva skal stå på etiketten og hvordan regner man det ut?
-
12.00
Lunsj
-
13.00
Merking, utregning fortsetter
-
14.00
Salg og markedsarbeid – design og eget merkevare
ved Jan-Roger Eriksen, Chili
Salg og markedsarbeid - Kundeløfte og merverdier: Salg- og distribusjon, hva kjennetegner produktet mitt? Jakt autentiske styrker, hva er viktige verdier for deg? Den gode historien.
-
15.30
Vi lager og smaker/spiser selvlagde produkter
Smakstesting og produksevaluering: ulike smaktester, testing av smak, konsistens og utseende på de produserte produktene. Hva kan vi bruke testene til?
-
18.00
Middag av egen produksjon
-
Overnatting på Rå
-
-
Lørdag 16.mars bedriftsbesøk og smaksverksted
-
09.00
Ferge Refsnes-Flesnes
Besøk på Viltkroa, produksjonslokale, utstyr og maskiner
-
11.30
Retur ferge til Refsnes
Besøk hos Refsnes Matglede. Lunsj og orientering om bedriften
-
13.30
Finansieringsordninger
-
14.30
Evaluering og avslutning. Utdeling av kursbevis