Forsiden
Modulen går over 3 samlinger (to og tre dagers samlinger) med ca 60 timer (teori, praksis og
omvisning hos lokalmat-produsenter).
Målgruppe: Kjøttprodusenter under etablering som tar i bruk og videreutvikler gårdens ressurser.
Modulen egner seg også for produsenter som tidligere har benyttet leieproduksjon, men som tenker å
produsere i egne lokaler. I tillegg erfarer vi at mindre kjøttbedrifter i vekst har et behov for opplæring
av sine medarbeidere.
Læremål: Gjennom teori og praktiske øvelser får du kunnskap om hva som skal til for å kunne
produsere kjøttprodukter som farsepølse, kaker og spekemat på en forsvarlig og god måte. Du får
innblikk i kjøtt som råvare, prosessen og de ulike ingredienser og trinn i en kjøttproduksjon. I tillegg
får du informasjon om faktorer som påvirker en slik produksjon (regelverk, lokaler, emballasje,
maskiner, salgskanaler, mattrygghet osv.)
Opplæringen er grunnleggende og bidrar til en viktig forutsetning for å starte opp med lokal
kjøttproduksjon fordi den utvikler dine ferdigheter og helhetlige forståelse innen kjøtthåndverket.
Tid og sted:
Samling 1 på Mosjøen vgs (studiested Marka), Mosjøen 7-8 februar 2020
Samling 2 på Mosjøen vgs (studiested Marka), Mosjøen 27.-29.februar 2020
Samling 3 på Mosjøen vgs (studiested Marka), Mosjøen 13-14.mars 2020
Pris: Kr 7000,- per deltaker (om det er to fra samme bedrift betales kr 12.000,-). Prisen innbefatter
undervisningen, faghefter og presentasjoner, felles middager, lunsj og pausemat inkludert kaffe og te.
For de som ønsker det, så kan vi også besørge enkel overnatting på skolen (uten ekstra kostnader).
Påmelding til: Per Theodor Tørrissen/ pertor@vgs.nfk.no eller 45240850
PÅMELDINGSFRIST: FREDAG 24. JANUAR
Grunnmodulen gjennomføres ved minimum 10 deltakere. Maks 16 deltakere. (med forbehold om
justeringer av programmet underveis)
Program for GRUNNMODUL KJØTT 2020, Nordland
SAMLING 1, MOSJØEN VGS/MARKA, 7.-8. FEBRUAR 2020
Praktisk ansvarlig for samling 1: Per Theodor Tørrissen
Fredag 7.FEBRUAR: bedriftsbesøk med faglig opplegg
-Oppstart kl 10.00 på Mosjøen vgs /studiested Marka
-Besøk Nortura, Bjerka, omvisning + teori og lunsj
-Orientering v/Mattilsynet: regelverk for slakteri og produksjonslokale.
-Presentasjon av alle bedriftene som er med på kurset.
-Middag
Lørdag 8 FEBRUAR
Mosjøen vgs /studiested Marka
-Hygiene og mikrobiologi
-Produksjonslokale: Utforming og materialvalg
-Lunsj
-Slakting og klassifisering: Hva er kjøtt (protein, fett og vann). Hva har slaktingen å bety for
spisekvaliteten, pH i kjøtt, mørning av slaktet, nedskjæring av dyr i teori og praksis, kjøttets kjemiske
sammensetning og oppbygning, hvilke muskler egner seg til ulike produkter, ulike kjøttsorteringer
-Avslutning ca kl 15.00
SAMLING 2, MOSJØEN VGS/MARKA, 27.-29. FEBRUAR 2020
Praktisk ansvarlig for samling 2: Per Theodor Tørrissen
Torsdag 27.FEBRUAR, Bedriftsbesøk med faglig opplegg
Oppstart Kl 10:00 Mosjøen vgs /studiested Marka
-Besøk Nyvoll Hjortefarm
-Besøk Brurskanken Rein og lunsj
-Felles middag
Fredag 28 og Lørdag 29. FEBRUAR, teori og praksis ved MVS avd Kippermoen
Teori og praksis ved Tom Christen Johannessen, Nofima
Tom er utdannet pølsemakermester og næringsmiddeltekniker med erfaring fra kjøttproduksjon,
fiskematproduksjon og har flere år i daglivaren som ferskvaresjef. Han sitter dessuten som dommer
under NM i kjøttprodukter, noe han har gjort i flere år. I dag jobber han med kjøttproduksjon fra liten
til stor, fra deltagelse i EU-prosjekter/forskningsprosjekter til lokalmatprodusenter over hele landet.
Han holder kurs i kjøttproduksjon, farseproduksjon og spekematproduksjon fra nedskjæring til ferdig
produkt.
I både teori og praksis, så vil vi på disse to dagene komme innom følgende:
Hjelpe- og tilsetningsstoff til kjøttprodukter: Salt /nitrittsalt, melk/ vann, stivelse (potet, tapioka,
hvete osv.), krydder/urter og smakstilsetninger, melkesyrebakterier, div. andre hjelpe- og
tilsettingsstoffer (E-nummer)
Produksjonsmetodikk: Reseptoppbygning, produksjon av farseprodukter (pølser og kaker) i teori og
praksis, produksjon av spekepølse i teori og praksis, tarmer til ulike kjøttprodukter, hel spekemat,
fermentering, røyking, varmebehandling, tørking/modning, salt og salting av ulike produkter,
saltemetoder lakesalt, tørrsalting, sprøytesalting osv.
SAMLING 3, MOSJØEN VGS/MARKA, 13.-14. MARS 2020
Praktisk ansvarlig for samling 3: Per Theodor Tørrissen
Fredag 13.MARS: bedriftsbesøk med faglig opplegg
Oppstart kl 10.00 på Mosjøen vgs /studiested Marka
-Merking, pakking og emballasje ved Tommy Solvang som driver lokalmatbedriften Øyfjellmat.
-Lunsj
-Salg og markedsarbeid ved Frode Kristensen fra Salgslaget
Frode Kristensen er siviløkonom fra BI og har Matkulturstudiet ved UiB. Siden 1980 har han jobbet
med salg og markedsføring av næringsmidler i dagligvare og HORECA, både nasjonalt og i utlandet.
Siden 1997 har han bistått produsenter til å drive lønnsomt, ha et godt liv og få de rette kontakter. All
erfaring fra over 20 år med lokalmatprodusenter brukes nå i Salgslaget, sammen med mange gode
partnere med kompetanse og erfaring fra ulike felt.
-Middag
Lørdag 14.MARS
-Workshop med Indre Oslo Matforedling
Indre Oslo matforedling lager spekemat og ferske pølser midt i Oslo. Hovedkvarteret vårt er så indre
by man kommer i Oslo, med alle goder og utfordringer det har å by på. Plasseringen er en nøkkel i
virksomheten vår. Ikke bare kommer vi tett på kundene, byen gir også en helt egen inspirasjon til
arbeidet vårt. Vi får levert de slaktede dyrene til våre lokaler, “Prindsekjøkkenet” i fabrikkbygget i
indre bakgård i det gamle fattigkvartalet Prinds Augusts Minde.
Spekeproduksjonen er liten og unik. Vi bruker lite salt, ingen startkultur og ingen nitritt.
Melkesyrebakteriene som forekommer naturlig i kjøttet får formere seg i kontrollerte omgivelser.
Hvert stykke har sitt unike særpreg, påvirket av dyrets eget gemytt og kost, og selvfølgelig av Oslo
sentrums unike terroir. Det er også verdt å nevne at flere av Norges fremste kokker og restauranter
står på kundelisten til Indre Oslo Matforedling
- Lunsj
- Evaluering og avslutning.
- Utdeling av kursbevis.
